主持人：江宗锳　陈国华 

人物简介: 

谢国辉，新荔枝湾粤菜烹饪管理研究所所长、新荔枝湾·诚记饮食管理服务有限公司执行总监、中国餐饮业国家评委、广东烹饪协会常务理事，谢国辉是演绎“新派粤菜”的风云人物之一，自1994年掌管新荔枝湾厨政至今，已推出逾百款创新名菜，被业内专家广为推崇的有：谢家红烧大裙翅、辉哥煲大连鲜鲍等。 

姚学正，广州新荔枝湾学院院长、酒家酒店分等定级国家级评委；广州地区研究岭南饮食文化的知名学者，对餐饮经营管理及粤菜的研究颇有造诣。 

图：谢国辉(左)、姚学正。 

关于“挑战” 

主持人：现有不少人士认为广州的餐饮市场已经饱和，对此观点你能否谈谈看法？及贵公司现所面临的挑战又是怎样？ 

谢国辉：广州的饮食市场是你方唱罢我登台。但这个行业是没有饱和及没得做之说法，只要自己在某一领域有别人无法复制的个性所在，你就能吸引客人；不必在乎有多少餐位，你就可以生存，而且活得很好。 

我们面临的挑战主要来自内部，这是由我们的企业文化决定的。我们认为餐饮业是受外界影响很少的一个行业，只要是有特色、高品质、能符合消费者的需要，它就一定有市场；成功的关键在于自己能不能从整个服务链条中都让消费者感到一种很愉悦的享受。细节的服务到位是每一家店能取悦客人的管理经营之道，这种服务若很独到，就一定会在消费群体中形成口碑，广为传播。 

现阶段的消费意识状态是：每个人都想通过尝试新鲜事物来丰富自己的人生体验及经历，在这种躁动心理的驱动下，他必然追逐时尚去求新求变，但我们不会因外来菜的挑战而放弃自己的根本，去迎合一些顾客一时的需求。 

关于“出品” 

主持人：“新荔枝湾”在业内素有“新派粤菜代表”之盛誉，在菜式的出品方面，你的理念和坚持是什么？若将中西餐相比较，你认为它们的异同点在于何处？ 

谢国辉：酒楼的主要产品是食品和服务：出品一定要好，若菜式不好吃，其它的再好，它也就失去灵感，失去主题。作为经营粤菜的酒楼，把粤菜的经典菜式高质演绎给顾客，就是对顾客最大的尊重和最好的满足。 

餐饮业有十种业态：如快餐、西餐、火锅、自助餐等，我们属于粤菜正餐类的业态，它的特征是最难突出的。我们是“粤菜经典，新派演绎”：把粤菜的经典菜式提炼出来，结合今天的饮食时尚，在保持传统的基础上，作一些演绎。对于“新派”，我们的理解是坚守“粤”式，口味可以随潮流相应改变，但是“根”要正宗。我认为，做菜要有菜本身的口味，改变其口味这菜就会大打折扣；粤菜的精髓在于原材料的互相搭配，它们中有最佳组合，一旦违反了就不是粤菜正宗；高档酒楼与低档酒楼出品的同一道菜式口感有很大的差异，究其原因，重要的一个就是原材料的选择搭配不当。 

中国菜的精髓在于操作的厨艺上，它是一种工艺，一定要在厨师的操作上见功夫。曾有人考虑引进西餐的工业化模式来生产中餐，这在大框架下应是可以的，但对操作艺术的把握那是绝对不可能的，用不同的燃料烹菜，比如用炭烧、煤气烧、电烧或瓦缸煨制等，菜式出品的口感都会有所不同。比较起中西餐的区别，西餐是把复杂的问题简单化，简单的问题复杂化，本来在操作上有多道程序，现全部采用标准、程序化模式；而在吃的方面，却又把简单问题复杂化，中餐一双筷子即可，西餐却要多套刀叉才行，归纳总结，他们是重于形式，我们则是强调内容。 

关于“企业文化” 

主持人：企业的文化建设是餐饮业发展到一定层次的必然选择，在其细节的服务上，你们是如何体现的？ 

姚学正:我们的企业文化从内容讲是三部分组成：一从理念上说，是追求卓越，竞争进取；二从出品上来讲是粤菜经典，新派演绎；三从服务上讲则是“出品迎客，服务留客”，为顾客提供“至尊”服务；这三点我们都有机制去保证以落实到行动上。 

在我们的目标消费群体中，他已不在乎大众化的免费服务，而在乎超值的精确服务，这时我们对常规的流程就要相应再造：如彻底改革楼面的服务形式，由以往的楼面主任、楼面经理分为司：如礼宾司、服务司等；再比如根据客人的个性化需求，提供规范性的服务（如安排公关礼仪组适时敬酒、演奏钢琴，表演小舞蹈等）以让客人在精神上得到满足；与此同时我们也没有配发会员卡、贵宾卡而采用隐形卡，顾客在不同的场合有不同的称呼，我们会根据他的身份适合时宜地称谓。 

关于“竞争力” 

主持人：在企业的竞争力提升方面，你们又是如何运行？ 

谢国辉：在竞争力的提升方面，我们于2000年创办了“新荔枝湾学院”，它是广东地区首家餐饮行业自行举办的管理学院。公司每年分行政线、出品线、经营线、楼面线等四条线对各类员工施行任职资格培训和继续教育培训。在这些培训中，我们的学员都要进行心态重塑、专题研讨、案例结合、挂职见习、调研总结等联系实际的授课。同时为留住人才，我们也有设三个激励制度：一是记功授勋制度，按照服务的年限及业绩等，每年授予员工相应的荣誉称号，并在物质上予以适当的奖励；二是对高学历、高职务等“三高人才”优待的制度；三则是优胜劣汰的竞岗制度。 

关于“饮食文化” 

主持人：粤菜作为岭南饮食文化的重要组成部分，它在很多方面都有与众不同的表现，能否对其作一扼要的介绍？ 

姚学正：文化就是风俗和礼仪，这是你独有的而且已变成所有人认同，具有辐射影响的；它是不可复制、仿效的，对人的行为能产生影响的就有文化。判断企业有没文化，就是看它的理念和规章制度有没变为行动上的指导思想。饮食文化亦是如此，广州作为岭南饮食文化的代表，它不仅只局限于吃的内涵丰富，在吃的方式上，它也是比较先进的：如早茶，在北方任何地区没有一个酒楼是把它作为“正市”来经营；而广州就不同，各种档次的酒楼都有经营早茶、下午茶、夜市等；这是广州的特色，也是岭南饮食文化很重要的组成部分。再如“埋单”，这是广州话特有的字义，单这两字就是广州在餐饮方面先进观念的一种表现：它不是“买单”———拿钱去买一张完餐后的单据，而是顾客食完后招呼伙计“埋数”（结账）。又如“打包”：北方很多人不接受，觉得很寒酸、没面子，广州这边则不同，他是“吃不了兜着走”，且现已发展到服务员会根据你的要求，如用于微波炉等直接加热的包装盒来打包。再比如“老火靓汤”，这更是广州人亲情温馨的一种体现，亦是有区别于其它地区的一种民俗风情。